Scandinavische recepten met pulled oats

Scandinavisch eten, dat is toch vooral vis en rendiervlees? Echt niet, dankzij de hippe Nordic Cuisine. Juist als je (meer) groen op je bordje wilt, kom je er helemaal aan je trekken. Maak kennis met nieuwe, spannende smaken uit het Noorden: puur en volledig plantaardig. Wij delen twee recepten met de uit Scandinavië afkomstige pulled oats.

Iedereen die iets met koken heeft, heeft weleens gehoord van Nordic Cuisine: een opwindende Scandinavische food-beweging die internationaal bekend is geworden. Grondlegger is René Redzepi, eigenaar en chef-kok van restaurant Noma in Kopenhagen. Hij zag begin jaren nul met smart hoe de traditionele manier van eten uit Scandinavië verdween, verdrongen door hyperbewerkt gemaksvoedsel met goedkope ingrediënten uit verre oorden. Daarom stak hij de eeuwenoude Scandinavische eettradities in een fris, eigentijds jasje. Hij trok zelf de natuur in voor ingrediënten, experimenteerde met oude en nieuwe technieken, proefde, proefde, proefde… en een nieuwe culinaire stroming was geboren.

Bessen en koolzaad

Nordic Cuisine draait om pure, lokale, seizoensgebonden producten. Weg met ‘global eating’ en onherleidbare voedselstromen, terug naar de basis: eten wat je eigen streek op dit moment aan heerlijkheden te bieden heeft. ‘Nordic’ slaat niet op één land, maar op de grote noordelijke regio die Noorwegen, Denemarken, Zweden, IJsland en Finland omvat. Elk land heeft zijn eigen tradities en net weer andere ingrediënten. Zo is gerst het enige graan dat in IJsland wil groeien en heeft Noorwegen schaal- en schelpdieren in overvloed. Door het noordelijke klimaat zijn er ook veel overeenkomsten. Zo worden in heel Scandinavië van oudsher veel knolgewassen, rendiervlees en vis gegeten. Bananen en kurkuma zul je nergens vinden, wel bessen en daslook. Geen olijven, wel koolzaad – en dat levert al net zo goed een smakelijke koudgeperste olie.

Lekker vega

De noordelijke keuken is met zijn vis en rendiervlees geen typische vegetarische keuken. Maar de vraag groeit: passend bij deze tijd zijn er veel Scandinaviërs die meer, of helemaal, plantaardig willen eten. Koks, restaurants en voedingsproducenten springen daarop in. Zo heeft Noma, inmiddels een wereldberoemd tweesterrenrestaurant, zijn menu opgedeeld in drie seizoenen: vis in het voorjaar, groenten in de zomer en wild in het najaar. Waardoor het zomermenu volledig vegetarisch is!

Maar vegetarisch eten is natuurlijk het hele jaar rond mogelijk. Kijk maar naar de lange lijst plantaardige ingrediënten die Scandinavië van nature rijk is. Haver, rogge, gerst, rauwe melkproducten, paddenstoelen, bonen en erwten, een oneindig scala aan wilde bessen, zoals duindoorn, plus prachtige (ingemaakte) groenten, wilde kruiden, berkensiroop, en bijzondere smaakmakers als dennennaalden, schors en zeewier.

Niet alleen leveren ze bijzondere en pure smaken, samen vormen ze een volwaardig menu. Zeewier is een goede vervanger van vet- en omega-rijke vis. Volkoren granen en peulvruchten bieden een volwaardig eiwit, dat voedzamer is dan ieder stuk eiwitrijk (rendier)vlees.