Italiaanse vegetarische recepten? Si!

Typisch Italiaans eten zonder vlees, vis en gluten? Si! Volgens Valentina Solfrini is het de simpele boerenkeuken waar de kwaliteit van elk ingrediënt telt, wat de gerechten ‘typisch Italiaans’ maakt. Voor haar Italiaanse vegetarische recepten laat ze zich inspireren door de hortus conclusus, een tuin waar alles mooi is, waar de ziel stil is en waar je je helemaal kunt richten op het voeden van jezelf.

In een ieniemienie middeleeuws dorpje aan de Adriatische Zee kookt, fotografeert en ontwikkelt de 27-jarige Valentina Solfrini al jarenlang de prachtigste traditionele Italiaanse gerechten. Vanuit haar huis, een oude Italiaanse familieboerderij, heeft ze uitzicht op de zee en de omliggende landerijen en heuvels. De verhalen van het leven op het Italiaanse platteland, de typische gebruiken, de bijpassende recepten en de romantische plaatjes deelt ze op haar alom geprezen blog Hortus Cuisine. En onlangs bundelde ze een aantal van die pareltjes in het magisch uitziende kookboek Naturally Vegetarian.

Haar blog vernoemde ze naar de ‘hortus conclusus’, een besloten tuin van een klooster of palazzo waar bloemen, groenten en medicinale kruiden werden geteeld. Solfrini: “Het was een plek voor meditatie en samenzijn met de natuur. Een plek voor de ziel. Een plek waar je jezelf kon voeden, zowel fysiek als spiritueel. De term ‘hortus’ symboliseert alles waar ik voor sta en waar ik van hou. Wanneer mensen mijn eten zien, koken, ruiken en proeven, wil ik graag dat zij zich in zo’n wonderlijke hortus wanen. In een tuin waar alles mooi is, waar de ziel stil is en waar je je helemaal kan richten op het voeden van jezelf, op elk denkbaar niveau.”

Italiaanse vegetarische recepten

Naast deze hartverwarmende filosofie is het opvallend dat Valentina’s authentieke Italiaanse recepten geen vlees of vis bevatten en veelal glutenarm en soms ook veganistisch zijn. Voor een land dat bij ons niet per se bekend staat om zijn plantaardige (carpaccio, Parmaham!) en glutenarme (pizza!) keuken, toch bijzonder. Solfrini: “Het eten van planten is hier juist heel makkelijk. We hebben een ongelofelijke variëteit aan groenten en fruit. Er groeien alleen al 1200 verschillende soorten appels in Italië. Daarnaast kent iedere regio en elk seizoen zijn eigen unieke groenten, zoals rapini (Italiaanse raapsteel) en puntarella (lijkt een beetje op andijvie). Italië is nog altijd een landbouwland. Er wordt zoveel overheerlijk plantaardigs verbouwd.”

Typisch Italiaans eten is dan ook eerder de simpele boerenkeuken waar de kwaliteit van elk ingrediënt telt. Ongecompliceerd en rijk aan smaak en pure, onbewerkte ingrediënten. Denk aan groentegerechten bestaande uit slechts drie of vier ingrediënten, soepen en stoofpotten met bonen als basis en een simpele pasta die kan variëren van een glutenvrije gnocchi van polenta tot handgemaakte orecchiette.

Een van Valentina’s favoriete recepten is ‘la bagiana’. Dit traditionele lentegerecht bestaat uit tuinbonen, gekookt in een tomaten-uiensaus. Nagenoeg iedere regio kent haar eigen variant. Soms komt ‘la bagiana’ in de vorm van een soep, soms in de vorm van een stoofpot. “Het is een eeuwenoud boerenrecept dat niet online terug te vinden is. Ik heb het recept van mijn moeder, die het op haar beurt van haar overgrootmoeder leerde. Tuinbonen komen in de regio waar ik woon veel voor. Het is een goedkope bron van proteïne, die nodig is om de hardwerkende boeren te voeden. Dit gerecht werd traditioneel gegeten met een sneetje zuurdesembrood en wat pecorino kaas.”

Italiaanse vegetarische recepten van Valentina

Gevulde artisjokken met erwt

6 porties, 75 minuten

Valentina: ‘Aan het begin van de twintigste eeuw waren veel Italiaanse boeren arm, in het bijzonder de boeren uit het zuiden van Italië. Het tekort aan vlees zorgde ervoor dat de regionale keuken voornamelijk uit groente bestond. Dit recept uit de regio Puglia is daar een goed voorbeeld van. Naast groenten werd ook oud brood gebruikt. Er werd niks weggegooid.’

Ingrediënten

• 5 sneetjes oud volkoren zuurdesem brood
• 175 ml (plantaardige) melk
• 1 knoflookteen, fijngehakt
• 2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt
• 1 theelepel zeezout
• 2 snufjes zeezout
• ½ theelepel versgemalen zwarte peper
• 3 eetlepels geraspte Grana Padano of pecorino kaas*
• 6 grote verse artisjokken, getrimd
• 5 eetlepels olijfolie
• 1 grote sjalot, fijngehakt
• 220 gram verse of diepgevroren erwten
• 125 ml witte wijn
• 125 ml water
• 1 eetlepel pijnboompitten of amandelen, fijngehakt

Bereidingswijze

1. Breek de sneetjes brood in kleine stukjes en leg ze in een grote ovenschaal met opstaande randen. Probeer ervoor te zorgen dat de stukken brood elkaar niet raken. Giet de melk over het brood en week gedurende 5 minuten. Pers het teveel aan melk uit het brood en leg het brood in een kom. Mix met knoflook, peterselie, ½ theelepel zout, peper en eventueel de kaas.  Zet opzij.
2. Trim de artsjokken. Open het midden en schep het middelste deel er met een theelepel uit. Vul met de broodmix.
3. Doe de olijfolie samen met de sjalot in een ovenbestendige pan. Bak de stukjes sjalot gedurende 5 minuten op een laag vuur tot ze glazig worden. Voeg de erwten en de resterende ½ theelepel zeezout toe. Blijf roeren en bak gedurende 5 minuten.
4. Voeg de artisjokken toe, met de gevulde kant boven. Voeg wijn en water toe aan de pan. Dek af en kook ongeveer 45 minuten, tot de artsjokken gaar zijn.
5. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Haal de deksel van de pan en besprenkel de gevulde artisjokken met de gehakte noten. Zet de pan met de artisjokken in de oven en bak gedurende 15 minuten, tot de bovenkant knapperig is.

* Laat de kaas weg als je het gerecht veganistisch wil maken, of kies voor veganistische kaas.

Farrotto met wilde asperges

2 porties, 75 minuten

‘Farrotto en orzotto, een soort risotto gemaakt van farro of gerst, wordt traditioneel gegarneerd met kaas. Maar het laatste wat ik na een lange winter vol zwaar eten wil, is nog meer harde kazen. Deze farrotto maak ik met kurkuma, maar smaakt ook heerlijk met het iets traditionelere saffraan. Wilde asperges worden in de lente volop op het platteland verzameld. Ze zijn wat dunner en langer dan geteelde asperges. Wil je dit gerecht glutenvrij maken, vervang de farro dan door volkoren rijst.’

Ingrediënten

• 2 eetlepels extra vergine olijfolie
• 4 medium sjalotjes, dun gesneden
• 400 gram (wilde) groene asperges, in dunne schijfjes
• 250 gram farro*
• ½ theelepel zeezout
• ¼ theelepel zwarte peper
• 125 ml witte wijn
• 1 liter groentebouillon
• 125 ongezoete (amandel)melk
• 1 theelepel gemalen kurkuma (optioneel)
• 2 eetlepels verse peterselie, fijngehakt

Bereidingswijze

1. Verwarm de olijfolie in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de sjalotjes toe en bak goudbruin gedurende 15 minuten. Voeg de asperges toe. Bak al roerend gedurende 2 minuten en voeg dan de farro toe. Verwarm gedurende een minuut.
2. Voeg zout, peper en wijn toe. Draai het vuur hoog en laat de wijn gedurende 30 seconden koken. Voeg vervolgens de helft van de bouillon toe. Kook gedurende 10 minuten, tot alle bouillon door de farro is opgenomen. Voeg de overige bouillon toe, laat koken.
3. Voeg na nog eens 20 minuten de (amandel)melk toe. Roer af en toe en voeg meer bouillon toe indien nodig. Farro doet er ongeveer 60 minuten over om te garen. Voeg de kurkuma (optioneel) 5 minuten voordat de farro gaar is toe. Breng verder op smaak met zout en peper.
4. Vlak voordat je het gerecht serveert, voeg je de peterselie toe. Mix en serveer.

Deze recepten en foto’s komen uit het boek Naturally Vegetarian van Valentina Solfrini, uitgeverij Penguin Randomhouse – Avery Books via Bol.com (alleen in het Engels).

Tekst: Kyra de Vreeze Receptuur en fotografie: Valentina Solfrini