De laatste jaren horen we steeds meer over glutenvrij eten, het minderen van brood en granen die geskipt zouden moeten worden. De Amerikaanse arts 
William Davis bevestigt dit. Gluten veroorzaken overgewicht 
en tal van klachten. Zijn motto: ‘Graan weg, probleem weg.’

De oorzaak van de huidige overgewichtepidemie heeft volgens William Davis niet te maken met vet, suiker of onze zittende levensstijl. De boosdoener is graan. Wat doorgaat voor graan, in elk geval, want het product dat wij tegenwoordig eten verschilt in alles van wat onze voorouders aten. Om zo efficiënt mogelijk te produceren, zijn granen de laatste vijftig jaar drastisch gemanipuleerd. Graan heeft grote genetische veranderingen ondergaan, waardoor gemodificeerd graan net zo min lijkt op het oorspronkelijke graan ‘als een mens op een chimpansee, ook al delen we 99 procent van onze genen.’ Maar dit relatief nieuwe product is nooit op gezondheid getest. Sterker nog, het is in onze schijf van vijf altijd aangeprezen. Onterecht, zegt Davis, want graan veroorzaakt niet alleen overgewicht, maar ook darmklachten, diabetes, ontstekingen, reuma, hartziekten, astma, uitslag, kanker en coeliakie (glutenintolerantie). Als cardioloog ziet Davis duizenden patiënten met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten en diabetes. Als die mensen graan schrappen uit hun dieet, ziet hij de kilo’s eraf vliegen. Alleen al in de eerste paar maanden verliezen mensen makkelijk tien tot 25 kilo. Eliminate the wheat, eliminate the problem, schrijft Davis met veel gevoel voor oneliners.

Brood en buikvet

Het probleem met graan is dat het je bloedsuikerniveau enorm laat stijgen, minstens zoveel als suiker. Twee sneetjes brood is vergelijkbaar met een beker frisdrank of een Mars. Dit hoge bloedsuiker-niveau zorgt ervoor dat insuline wordt aangemaakt in je lichaam, wat weer buikvet tot gevolg heeft. En buikvet is de veroorzaker van bovengenoemde gezondheidsrisico’s. Bovendien krijg je na een piek van glucose ook weer de onvermijdelijke daling. Daarom krijg je twee uur na je ontbijt vaak alweer honger en een energiedip. De boosdoener in tarwe zijn gluten, het eiwit in tarwe dat deeg lekker kneedbaar maakt (daarom zijn glutenvrije producten ook altijd wat droger). De oergranen van vroeger bevatten veel minder gluten. En gluten zitten in bijna alle soorten graan, ook in gezonder klinkende varianten als spelt, havermout en rogge. Het lastige van een granen- en 
glutenvrij dieet is dat granen ons hele dieet zijn gaan domineren. ’s Ochtends eten we brood, muesli of cornflakes, ’s middags brood, ’s avonds pasta. Tussendoor toastjes, koekjes, bier, en tarwe zit ook verborgen in sauzen en bouillons. Het advies van Davis: schrap alle granen, eet echt eten. Geen glutenvrije alternatieven, die laten je glucosegehalte net zo stijgen als tarwe. Neem puur eten als noten, eieren, groenten, kaas, kwark. Het vereist even een aanpassing. Kwark met fruit als ontbijt. Soep of salade als lunch. Volgens Davis is het alle moeite waard: ‘Lose the wheat, lose the weight.’

Ontbijt zonder graan: Granola

Deze granola komt tegemoet aan het verlangen naar een zoete, 
krokante snack. Je kunt de granola ook eten als ontbijtgraan met melk, kokosmelk, sojamelk of ongezoete amandelmelk.

Voor 4 porties
• 8 eetlepels quinoavlokken
• 8 eetlepels gebroken lijnzaad
• 4 eetlepels rauw pompoenzaad met vlies (pepita’s)
• 16 eetlepels fijngehakte rauwe cashewnoten
• 8 eetlepels oersuiker
• 4 eetlepels walnootolie
• 16 eetlepels fijngehakte
pecannoten
• 8 eetlepels blanke amandelen, grof gehakt
• 2 eetlepels rozijnen, droge bessen of ongezoete gedroogde
cranberrys

Bereiding
Verwarm de oven voor op 160 °C. Doe de quinoavlokken, het lijnzaad, het pompoenzaad, de helft van de cashewnoten, de oersuiker en de walnootolie in een grote kom en schep alles goed door elkaar. Spreid deze mix uit over de bodem van een bakblik van 20 x 20 cm. Druk aan tot je een egale laag hebt van iets meer dan een centimeter dik. Bak totdat het mengsel bijna droog en krokant is. Laat het minstens een uur in het blik afkoelen. Meng intussen de pecannoten, de amandelen, het gedroogde fruit en de andere helft van de cashewnoten in een grote kom. Breek de mix uit het bakblik in kleine stukjes en roer die door het noten-fruitmengsel in de kom. Bewaar de granola in een afsluitbare bewaardoos.

Lunch zonder graan: Glutenvrije pizza

Hoewel de bodem van deze tarwevrije pizza niet stevig genoeg is om hem uit de hand te eten, komt hij wel tegemoet aan je nostalgische trek in pizza.

Voor 4 porties
• 1 bloemkool, in stukjes van 2,5 tot 5 cm gesneden
• ca. 12 eetlepels extra vierge
olijfolie
• 2 grote eieren
• 3 bollen mozzarella, in stukjes
• 4 eetlepels tomatensaus (zonder suiker of glucose-fructosesiroop) of tomatenpuree
• groentetopping naar keuze: paprika, zongedroogde tomaatjes, gehakte ui, fijngehakte knoflook, verse spinazie, plakjes olijven,
portobello in reepjes, stukjes
broccoli of groene asperges
• verse of gedroogde basilicum
• verse of gedroogde oregano
• zwarte peper
• geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding
Kook in een grote pan de bloem-koolstukjes tot ze zacht zijn (ca. 20 minuten). Laat goed uitlekken, doe 
de stukjes in een grote kom en pureer ze tot je de dikte van gewone aard-appelpuree hebt, zo glad mogelijk. 
Doe daar 4 eetlepels van de olijfolie bij, de eieren en 1 mozzarellabol en meng alles goed door elkaar. Verwarm de oven voor op 175 °C. 
Vet een pizzavorm of een grote bakplaat in met 1 eetlepel olijfolie. Verdeel het bloemkoolmengsel over de pizzavorm en druk deze ‘bodem’ aan tot een laag van maximaal 1,2 cm dik; maak de bodem aan de randen wat hoger. Laat 20 minuten bakken. Haal de ‘pizzabodem’ uit de oven 
(laat de oven aan) en verspreid de tomatensaus of -puree erover. 
Verdeel dan de 2 bollen mozzarella, de groenten en de kruiden erover. Besprenkel met de overgebleven 8 eetlepels olijfolie en bestrooi daarna met de Parmezaanse kaas. Bak de pizza 10 à 15 minuten, tot de mozzarella smelt en een beetje bruin kleurt. Snijd de pizza in punten en gebruik een spatel om hem op de borden te leggen.

Diner zonder graan: Courgettepasta met champignons

Voor 2 porties
• 500 gram courgette
• 3 tot 4 eetlepels extra vierge
olijfolie
• 8 tot 10 Parijse champignons of kastanjechampignons, in plakjes
• 2 tot 3 fijngehakte knoflooktenen
• 2 eetlepels fijngehakte verse
basilicum
• zout en versgemalen zwarte peper
• 240 ml dikke tomatensaus of
120 gram pesto
• geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding
Schil de courgette met een dunschiller. Schaaf dan met de dunschiller de courgette in ‘linten’ tot je bij de kern bent. (Bewaar de kern en de schil voor een ander gerecht, zoals soep of een salade.) Verhit 2 eetlepels van de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en doe de champignons en de knoflook erbij. Bak de champignons in 2 tot 3 minuten gaar. Doe de courgettelinten in de pan en laat ze bakken tot ze zacht worden, maar niet langer dan 5 minuten. Voeg de basilicum toe, en zout en peper naar smaak. Serveer de ‘pasta’ met de tomatensaus of pesto erover, en bestrooi met de Parmezaanse kaas.

Meer weten over de voordelen van het minderen van gluten? Lees er alles over op het blog van William Davis.